El peix és un dels aliments més sensibles a les circumstàncies ambientals externes, i els més petits canvis poden afectar-ne les condicions de conservació. Per això, els passos que seguim des del moment que el comprem fins que el cuinem són molt importants per assegurar-nos que el producte no es degrada i conserva intactes totes les seves propietats.
El primer que hem de tenir en compte és la forma en la qual hem adquirit el peix. Si l’hem comprat fresc, abans d’emmagatzemar-lo haurem de netejar-lo, treure-li les escates i les vísceres i rentar bé la seva cavitat abdominal. Per tal d’evitar que s’escapi algun líquid que contamini altres aliments, és convenient desar-lo en un recipient hermètic perquè es ressequi. Si la nostra intenció és menjar-nos-el a curt termini, podem desar-lo a la nevera (on tant el peix blanc com el blau poden conservar-s’hi bé entre dos i tres dies). Si no, el millor serà congelar-lo. Al congelador, el peix blau aguantarà entre dos i tres mesos, mentre que el blanc pot arribar fins als vuit. També cal tenir sempre en compte –especialment els amants del peix cru o poc cuinat- la possible contaminació per paràsits, com ara l’omnipresent anisakis, que pot ser perjudicial per a l’home si el peix és cru, fumat o marinat. La ultracongelació (-20º) prèvia durant 48 hores és el millor mètode per acabar amb aquestes amenaces. Si optem per la congelació –o bé ja hem comprat el peix congelat- el més important serà procurar, en tot moment, que no es trenqui l’anomenada “cadena de fred”; és a dir, que el producte no arribi mai a descongelar-se o a experimentar canvis significatius en la seva temperatura de conservació durant massa temps. En aquest cas, la seva degradació accelerada és inevitable, s’hi forma gebre i comença a perdre aigua, amb la consegüent degradació en la qualitat i el sabor. També és important que, a l’hora de consumir-lo, el procés de descongelació es dugui a terme en el frigorífic, i no a temperatura ambient o mitjançant líquids externs.
Altres tècniques molt menys freqüents en l’àmbit domèstic inclouen el peix curat (mitjançant dessecació, salaó, moixama i/o fumat, i que pot ser en fred o en calent). Aquests procediments normalment els duen a terme professionals que coneixen a la perfecció com aplicar les operacions de salat i assecat, les quantitats adequades en cada cas i l’ús de l’alteració tèrmica, si s’escau. Al costat d’aquestes podem afegir-hi el famós escabetx, que consisteix a aplicar sal i vinagre en la conservació del peix, amb la qual cosa se n’augmenta l’acidesa, se’n redueix el contingut d’aigua i, al mateix temps, s’inhibeix la capacitat reproductiva d’un gran nombre de gèrmens patògens. L’escabetxat pot ser en fred o en calent i, en el primer dels dos mètodes (com en el cas dels famosos seitons en vinagre) sempre és recomanable congelar prèviament el peix fresc abans de ser sotmès al procés d’escabetx, ja que certs microorganismes –com el ja citat anisakis- poden resistir l’acció del vinagre durant molts mesos.
Finalment podem referir-nos a les conserves i semiconserves de peix, freqüents sobretot en els mariscs, en què el producte ha estat sotmès a altes temperatures que asseguren l’eliminació de tots els possibles gèrmens presents. Això permet la conservació dels productes en bon estat durant llargs períodes de temps i, si bé no és necessari el seu emmagatzematge en cambres frigorífiques, si que és recomanable de mantenir-los en espais lliures d’humitat o temperatures extremes. Les semiconserves, per la seva banda, s’apliquen a alguns peixos enllaunats, com les anxoves. Mantinguts en refrigeració constant, aquest mètode permet que la seva conservació pugui perllongar-se durant llarguíssims períodes de temps.