Des de ja fa dècades, la congelació és reconeguda com un dels sistemes de conservació més eficaços en el tractament dels aliments frescos, a més d’oferir l’enorme avantatge de mantenir intactes tots els valors nutritius del producte. El mecanisme bàsic de l’ús del fred per a aquesta finalitat és ben fàcil d’explicar: a baixes temperatures, la velocitat de les alteracions que fan malbé les matèries primeres es veu reduïda dràsticament mentre que, d’altra banda, la majoria de microorganismes responsables d’infeccions o intoxicacions també veuen paralitzat el seu creixement. Actualment, el mètode més estès per a finalitats comercials és el de la ultracongelació, que consisteix a aconseguir una temperatura d’entre -18ºC i -20ºC fins al moment del consum final.
El mercat alimentari modern depèn, en un alt percentatge, dels productes congelats, que a més possibiliten una altra pràctica rellevant: l’espaiat de les compres, amb el consegüent estalvi de temps i la (teòrica) estabilitat dels preus, ja que d’aquesta manera es poden comercialitzar tots els productes durant la seva època de recol·lecció òptima.

Si tot són avantatges, quin perill existeix, doncs? La major preocupació de productors, distribuïdors i venedors (i dels usuaris, és clar) és que es trenqui l’anomenada “cadena de fred”. Aquest concepte designa el sistema lineal format per cadascun dels passos que constitueixen el procés de refrigeració (o congelació) necessari perquè els aliments peribles -com són el peix i el marisc– arribin de forma segura al consumidor final. Això comporta mantenir absolutament controlats els valors relatius a la temperatura i la humitat d’aquest tipus d’articles, tan sensibles a les condicions ambientals. Si en algun moment es dóna alguna alteració mínimament significativa durant aquest llarg procés –la cadena-, que va des de la producció (pesca, en aquest cas) del producte, el seu transport, el seu emmagatzematge i la seva venda final; és a dir, si es trenca aquest rang de temperatures de seguretat en alguna d’aquestes etapes, el producte es degrada irremeiablement i perd les seves propietats sensorials (olor, sabor i gust), a més de constituir un perill greu per a la salut del públic. Això és així perquè quan perdem la protecció del congelat, l’activitat microbiològica es reprèn a un ritme accelerat i la pèrdua de les qualitats del producte fresc ja és irreversible, la qual cosa fa impossible la seva adequada conservació. És per això que aquests aliments han de ser descongelats a una velocitat moderada i cuinats per ser consumits just després, sense que puguin tornar a passar per un segon procés de congelació.

Al mercat del peix i el marisc –aliments especialment susceptibles a aquestes alteracions de temperatura- tots aquests factors doten d’una rellevància encara més gran la necessitat de mantenir un zel especial per assegurar que aquest procés continu -aquesta “cadena de fred”– no es vegi alterada a cap moment, tant per part dels professionals de l’alimentació com dels consumidors, que ho han de tenir en compte, sobretot, a l’hora de saber amb quins productes tracten i com han de preparar-los a l’hora de cuinar, a més d’assegurar-se que compren en establiments de confiança que els garanteixin que mai s’ha interromput o alterat la famosa cadena.

Uso de cookies

Este sitio web utiliza cookies para que usted tenga la mejor experiencia de usuario. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y la aceptación de nuestra política de cookies, pinche el enlace para mayor información.

ACEPTAR
Aviso de cookies