Desde hace ya décadas, la congelación está reconocida como uno de los sistemas de conservación más eficaces en el tratamiento de los alimentos frescos, además de ofrecer la enorme ventaja de mantener intactos todos los valores nutritivos del producto. El mecanismo básico del uso del frío para esta finalidad es fácil de explicar: a bajas temperaturas, la velocidad de las alteraciones que echan a perder las materias primas se ve reducida mientras que, por otra parte, la mayoría de microorganismos responsables de las infecciones o intoxicaciones también paralizan su crecimiento. Actualmente el método más extendido para fines comerciales es el de la ultracongelación, que consiste en conseguir una temperatura de entre -18ºC y -20ºC hasta el momento del consumo final.

El mercado alimentario moderno depende en un alto porcentaje de los productos congelados, que además posibilitan otra práctica relevante: el espaciado de las compras, con el consiguiente ahorro de tiempo y la (teórica) estabilidad de precios, ya que así se pueden comercializar todos los productos en sus épocas óptimas de recolección.

Si todo son ventajas, ¿qué peligro existe, pues? La mayor preocupación de productores, distribuidores y vendedores (y usuarios, claro está) es que se rompa la llamada “cadena del frío”. Este concepto designa el sistema lineal formado por cada uno de los pasos que constituyen el proceso de refrigeración (o congelación) necesario para que los alimentos perecederos -como el pescado y el marisco – lleguen de forma segura al consumidor final. Ello conlleva manejar de forma absolutamente controlada los valores relativos a la temperatura y la humedad de estos artículos tan sensibles a las condiciones ambientales. Si en algún momento hay alguna alteración mínimamente significativa durante este largo proceso –la cadena-, que va desde la producción (pesca, en este caso) del producto, su transporte, su almacenamiento y su venta final; es decir, si se rompe este rango de temperaturas de seguridad en alguna de estas etapas, el producto se degrada irremediablemente y pierde sus propiedades sensoriales (olor, sabor y gusto), además de constituir un peligro para la salud del público. Eso es así porque cuando perdemos la protección del congelado, la actividad microbiológica se reemprende a un ritmo acelerado y la pérdida de las cualidades del producto fresco ya es irreversible, lo que hace imposible su adecuada conservación. Por eso estos alimentos deben ser descongelados a una velocidad moderada y cocinados para ser consumidos justo después, sin que puedan volver a pasar por un segundo proceso de congelación.

En el mercado del pescado y el marisco –alimentos especialmente susceptibles a estas alteraciones de temperatura- todos estos factores dotan de una relevancia si cabe mayor la necesidad de mantener un celo especial en asegurar que este proceso continuo -esta “cadena del frío”- no se vea alterada en ningún momento, tanto por parte de los profesionales de la alimentación como de los consumidores, que lo tienen que tener en cuenta, sobre todo, a la hora de saber con qué productos tratan y cómo deben prepararlos a la hora de cocinar, además de asegurarse que compran en establecimientos de confianza que les garanticen que nunca se ha interrumpido o alterado la cadena del frío.

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