El pescado es uno de los alimentos más sensibles a las circunstancias ambientales externas y los más ligeros cambios en sus condiciones de conservación. Por eso, los pasos que seguimos desde el momento que lo compramos hasta que lo cocinamos son muy importantes para asegurarnos que el producto no se degrada y conserva intactas todas sus propiedades.

Lo primero que debemos tener en cuenta es la forma en la que hemos adquirido el pescado. Si lo hemos comprado fresco, antes de almacenarlo tendremos que limpiarlo, quitarle las escamas y las vísceras y lavar bien su cavidad abdominal. Para evitar que se escape algún líquido que contamine a otros alimentos, es conveniente guardarlo en un recipiente hermético para que se reseque. Si nuestra intención es comérnoslo a corto plazo, podemos guardarlo en la nevera (donde tanto el pescado blanco como el azul aguantarán entre dos y tres días). Si no, lo mejor será congelarlo. En el congelador, el pescado azul aguantará entre dos y tres meses, mientras que el blanco puede llegar hasta los ocho. También hace falta tener siempre en cuenta –especialmente los amantes del pescado crudo o poco cocinado- la posible contaminación por parásitos, como el omnipresente anisakis, que puede ser perjudicial para el hombre si el pescado es crudo, ahumado o marinado. La ultracongelación (-20º) previa durante 48 horas es el mejor método para acabar con estas amenazas. Si optamos por la congelación –o bien ya hemos comprado el pescado congelado- lo más importante será procurar en todo momento que no se rompa la llamada “cadena del frío”; esto es, que el producto llegue a descongelarse o sufra cambios significativos en su temperatura de conservación durante demasiado tiempo. En ese caso, su degradación acelerada es inevitable, se forma escarcha y empieza a perder agua, con la consiguiente pérdida de calidad y sabor. También es importante que a la hora de consumirlo el proceso de descongelación se lleve a cabo en el frigorífico, y no a temperatura ambiente o mediante líquidos externos.

Otras técnicas mucho menos frecuentes en el ámbito doméstico incluyen los pescados curados (mediante desecación, salazón, mojama y/o ahumado, que puede ser en frío o en caliente). Estos procedimientos normalmente son empleados por profesionales que conocen a la perfección cómo aplicar las operaciones de salado y secado, las cantidades adecuadas en cada caso y el uso de la alteración térmica, si es necesaria. Junto a éstas podemos añadir el famoso escabeche, que consiste en aplicar sal y vinagre en la conservación del pescado, con lo cual aumenta su acidez, se reduce el contenido en agua y al mismo tiempo se inhibe la capacidad reproductiva de multitud de gérmenes patógenos. El escabechado puede ser en frío o en caliente y, en el primero de los dos métodos (como en el caso de los famosos boquerones en vinagre) siempre es recomendable congelar previamente el pescado fresco antes de ser sometido al proceso de escabeche, ya que ciertos microorganismos –como el ya citado anisakis– pueden resistir a la acción del vinagre durante muchos meses.

Finalmente podemos referirnos a las conservas y semiconservas de pescado, sobre todo frecuentes en los mariscos, en las que el producto ha sido sometido a altas temperaturas que aseguran la eliminación de todos los posibles gérmenes presentes. Esto permite la conservación de los productos en buen estado durante largos periodos de tiempo y, si bien no es necesario su almacenamiento en cámaras frigoríficas, si que es recomendable mantenerlos en espacios libres de humedad o temperaturas extremas. Las semiconservas, por su parte, se aplican en algunos pescados enlatados, como las anchoas. Mantenidos en refrigeración constante, este método permite que su conservación pueda prolongarse durante un largo periodo de tiempo.

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